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[LV.10]炽天使
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去台湾之前，就听在成都的台湾朋友说：“台南小吃名堂多得很，好吃得不得了! 跟你们成都小吃驰名大陆一样，台南小吃载誉全台湾。”
到台南后发现，的确如此。台南闻名遐迩的传统小吃不胜枚举：度小月担仔面、赤崁棺材板、安平周氏虾卷、安平豆花、荣盛米糕、虱目鱼粥、土魠鱼羹、鳝鱼意面、阿憨咸粥、阿松割包、鼎边锉、浮水鱼羹、肉粽、芋粿、碗粿、虾仁肉圆、鱼丸、黄金水虾卷、清蒸鸭肉羹……
台南的街面一般不宽。在小吃集中的区域，街面上小吃铺一家挨着一家，让人眼花缭乱：甜的，咸的，热的，凉的，煮的，蒸的，炸的，香味扑鼻，让在街上的行人顿生馋念，垂涎三尺。
在台湾，台南开发较早。远在300年前，就有大陆漳州人、泉州人移民台南，把家乡特有的饮食口味和烹调方法，与台南得天独厚的农、林、园和渔、禽、畜等丰富的物产资源结合起来，衍生出台南特有的饮食文化和烹调技艺。后来，大陆其他省份众多名菜系的香风，乃至日治时期的东洋风味，美军驻台时的西洋风味纷纷飘至沓来，聪明勤劳的台南人采各家之长，融汇诸多因素，土洋结合，不断创新，发展出今天风味独特、烹饪精巧的台南小吃。
有台南人骄傲地说：“因为我们口味高，挑嘴，才造就出今天台南的这些名小吃。” 当然，这是玩笑而矣。
台南不仅小吃铺多，家常饭馆也多。如果没有当地人的指引，恐怕会有眼不识金镶玉了。
作为东道主的张教授陪着李教授和我们一行4人，遍游了台南的名胜古迹，又让我们尝了台南的名小吃。
台南的2006年底是个暖冬。到了11月中旬，每天烈日当空，气温常高达32度。近中午，车开到赤崁楼附近，张教授下车即买来带吸管的冬瓜茶一人一大杯，他指着对街一间不大的铺面说：
“那是台南有名的老字号冬瓜茶铺，冬瓜茶不好叫名小吃，叫名饮吧。”
果然，这名饮幽香甘甜、清凉解暑，其间还悬浮着好看的透明“珍珠”，我想这大概是冬瓜粒吧。
路过‘赤崁棺材板’铺，张教授问我们愿不愿意进去品尝，我们都摇头谢绝了。莫名其妙！台南怎么会有这么耸人听闻的小吃呢？
棺材板是啥东西？城市里的年轻人可能有所不知。棺材板就是中空、有盖、装殓死人的大木匣子。怎么样，你听了后还有食欲吗？肯定没有了!
可是，张教授说：“不吃别后悔哟，这可是台南的招牌名点咧。”
我转念又想，这么恐怖的名称，都没有吓退好吃嘴，反而让人们趋之若鹜，这个“棺材板”一定好吃得很嘞。不过，已经走过了这个店，就不好意思再回头了。
后来听人说，其实所谓“棺材板”简单来说就是包馅炸土司。
工序分成三步：
1．把土司炸至酥黄，挖空当盒子，挖出来的部分当盖子；
2．把炒香的面粉加入鸡肉、墨鱼、虾仁、碗豆、洋葱，牛奶和高汤等烩炒、勾芡成馅；
3．把馅装入土司盒，盖上盖。
这样，一个独树一帜、中西结合、名称怪诞，风味独特的美食便出笼了。
朋友们如果有机会到台南，去尝一尝吧，千万不要像我一样后悔哟。
汽车开至安平运河畔，老远就发现一个不大的店铺被围得水泄不通。
张教授说：“今天就在这儿吃午饭吧。”
4~5条排队的人龙比“周氏虾卷” 招牌更引人注目，其盛况跟当年成都春熙路龙抄手店有得一拼。
我说：“口碑不错嘛，一定好吃得很喽。”
张教授谦虚地说：“好不好吃不敢跟你们成都小吃比。但是名气很大，“总统”都来吃过。台湾人就是这样，“国宴”上的小吃，自己也要来尝一尝。”
稍后，他又补充道：“有人说周氏虾卷是台南美食的龙头，而且有一句话：‘北有鼎泰丰，南有周氏虾卷’。”
张教授让我和先生找座位，他们排队。
环顾拥挤的一楼，哪里有空座位?! 食客身后还有站客。二楼也爆满，我们只好伺机等待。
等他们用大餐盘端来十几样小吃，我们也完成了任务，等到一方小桌。
这里主卖虾卷，兼卖其他台南名小吃。单说这虾卷，外观黄酥酥、金灿灿，腾腾热气带着香酥味扑鼻而来，忍不住咬上一口，外皮的脆香劲还没有过去，裹在里边的鲜嫩可口多汁的虾馅又滑入口中。真正是一种令人吮指回味的美食！
虾卷的做法在台南有很多，惟有周氏虾卷做法最独特、最精致。它用新鲜的虾、猪肉、鱼浆配上芹菜和葱等为馅，然后包在猪肠膜中卷成条状，再沾上一层独家配方的粉后，下油锅炸到恰到好处，配上姜片，沾上芥末酱吃。虽说是油炸食品，可吃起来完全没有油腻的感觉。
周氏虾卷已有50年历史。现今的老板，第二代掌门人周志峰，很有头脑，他保持了周氏虾卷的传统风味，用实在的美味征服众人，再靠引进的麦当劳的科学经营管理方式，把周氏虾卷的质量和声誉推向新高，成为台南小吃转型成功的榜样。
台南的安平古迹多，小吃也多。看完古迹，日头已西沉，但仍觉余晖烤人。我正想着，如果有冰凉饮品该有多好。张教授跟我想到一块了，说：
“我们去吃能消暑的安平豆花吧。”
车到安平一条小街，哇！一家接一家豆花店，惟有“同记安平豆花”店门庭若市。
还是老办法，他们排队，我们等座位。
豆花随着冰镇过的凉气和淡淡的豆香端上桌来。洁白的豆花上有一层红豆沙。吃下去滑嫩爽口、香纯微甜，很快冰凉入心。其实，美食是要用心去领受的。
环顾这不大的店铺，两幅有趣的以“豆花”为题的对联映入眼帘：
“豆肴传世久，花育四方人”、“胜友常临仙味豆，清凉解渴有霜花”。墙壁上还挂有外国总统和名人莅临的照片。据说，这里的豆花（也）是“总统”待客之佳肴。
与之形成鲜明对比的是周围的几家豆花铺，门可罗雀。我担心，他们能生存下去吗？
台南朋友后来告诉我：“不用担心，存在就有道理。外地人往往慕名去挤同记豆花。本地人却专门选它附近的豆花店吃，口味差不多，又不拥挤，服务周到，态度也好。”
其实，同记安平豆花不是百年老店，没有祖传秘方，经营豆花的时间不长也不短30来年。店老板不姓同而姓黄，全名黄庆同。当年，两口子从台南县来到这里安家落户，起早贪黑，用古法磨制豆花，然后一人推一个小车，沿安平的大街小巷叫卖。
黄老板特别注重豆花的品质，坚持选新鲜上等的黄豆为原料, 采用传统方式、独家配方、不加香精。至今仍拒绝使用转基因改良黄豆。
老板的勤劳和诚信赢来了同记的声誉和扩大，现在他们有自己的店铺，而且品种翻新，有传统的红豆豆花、时髦的柠檬豆花、好看的珍珠豆花等等，冷热均有。
回到台南市区，华灯初上。路过度小月担仔面，张教授介绍：“这是台南最老的，排行第一的名小吃。”
一周前，台南的郭先生请二哥嫂、陈太和我们品尝过度小月担仔面。这担仔面与成都名小吃担担面不同，无麻辣味，而以精制肉臊和卤蛋、虾仁的鲜香取胜。
度小月担仔面称自己的发展史就是台湾小吃的发源史，学着台南孔庙门前的下马碑，在名片上打着“士、农、工、商在此闻香下马” 的招牌，口气可不小。关于它，有一段悠久的故事。
度小月担仔面的店主并非姓度名小月。
话说数百年前，福建漳州有一户洪姓人家，移民台南后，捕鱼为生。一百多年前，当时二十出头的洪芋头，苦于夏秋两季多台风，无法出海捕鱼维持生计，遂向同乡学得家乡面的做法，挑担叫卖，所以称之为担仔面，卖面是为了度过艰难的荒月故名度小月。
这百年老店，至今已祖传四代：
第一代洪芋头。挑担那年是清光绪甲午年（1895年）。
第二代洪再来。接父担后在台南开店营生。
第三代洪振铭。续父业，于1991年购地建屋开新店。
第四代洪秀源。接手经营至今，在台北及世界一些大城市设有分店，并建“帆船牌”食品厂生产担仔面肉臊。
回到成大宿舍附近，张教授还坚持在日本料理店请吃晚饭。日本料理的生鱼片、寿司、日式沙拉价格昂贵，与价廉物美的台南小吃相比，确实有天壤之别。
东道主张教授操劳了一整天，其盛情和美意至今仍然留在我们的记忆里。
台南的名小吃大多有数十年乃至百年的光辉历史，而且在残酷的现代竞争中依然生机勃勃。它有故事更有本事，才立于今天的不败之地。故事是老祖宗赏赐的，本事可就是自个儿努力挣来的。曾经在台湾电视上看到过对某成功人士的采访，其中有一段“只要用心，啥事都能办好”，这朴实简单的话语，我至今还记忆犹新。
我又想念家乡成都的饮食了。异乡的美食吃起来让人新鲜激动，家乡的饭菜吃起来让人踏实亲切。人不管走到哪儿，还是觉得从小吃惯的家乡菜最好。
天府之国闲适的川西文化孕育起来的享誉极高的成都名小吃，已成为成都乃至四川的一面招牌，如麻婆豆腐、夫妻肺片、龙抄手、钟水饺、赖汤圆、韩包子、担担面、三大炮等等老字号名小吃，吸引着来自各地的游客前来品尝。
但是，我和我的朋友们都有一个共同的感觉：怎么成都的小吃没有小时候的好吃了呢？
一年前，曾在成都一家名小吃店向一位领班小姐请教这个问题。
“现在吃的东西多了，人们的口味更挑剔了嘛。”
领班小姐这话听上去好像有道理。
外出走了一趟回来后，我反问自己：
“台南小吃为什么今天仍然能在口味极高的市民中长盛不衰呢? ”
成都名小吃还有待于进一步提高。 成都各名小吃都有悠久的历史、辉煌的故事、雄实的基础。但是要在现代竞争剧烈的饮食行业中立于不败之地，出路只有一条，就是改进意识，走科学化、产业化和创新、求精的道路，只有这样, 才能保住来之不易的金字招牌的光辉，成为真正意义上的百年老店和不朽名牌。
转赠成都餐饮业人士一句话：
“只要用心，啥事都能办好。”
我们期待着，期待着将来有更精美可口的成都小吃呈现于世。 |
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发表于 2021-7-6 00:13:06
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